Fin dai tempi dei tempi, il grano è sempre stato un cereale coltivato dalle varie popolazioni che abitavano il mondo. Le ampie distese di frumento erano un simbolo della nascita dell’uomo civile e della sua volontà di affiancare alla caccia anche un’altra tipologia di sostentamento: l’agricoltura. Così come negli altri paesi, anche in Italia si iniziarono a scoprire vari tipi di grani, i quali, in seguito, vennero utilizzati nella produzione di pasta e pane. D’altronde, attraverso l’utilizzo dei frumenti antichi si può ottenere una pasta dal gusto naturale e genuino, in cui si riscoprono sapori tradizionali di epoche passate. Oltre alla sua bontà, non bisogna trascurare che la pasta di grano antico è un alimento che ha grandi benefici per la salute:

• una percentuale bassa di glutine rispetto a quelli definiti moderni (fino al 15% in meno)
• il glutine contenuto nei frumenti antichi è per natura “meno tenace” e, perciò, più facilmente digeribile
• alti valori di potassio, magnesio, fosforo e ferro. Si tratta di sostanze che aiutano a migliorare il metabolismo e sono ottime per raggiungere uno stato di benessere
• basso indice glicemico che mette al riparo dall’innalzamento, successivo al pranzo, dei valori di glucosio nel sangue e che abbassa i livelli dell’indice insulinico.

• Gentil Rosso, a lungo uno dei grani teneri antichi più coltivati in Italia. È presente nei campi dell’Emilia Romagna sin dalla metà dell’Ottocento e, con il passare degli anni, le sue coltivazioni si sono estese anche in Toscana. Le sue spighe sono parecchio alte e di un colore giallo tendente al rosso, da qui il nome del frumento. Al suo interno si possono trovare alti livelli di vanillina, una sostanza che dona al Gentil Rosso un sapore fine. Il pane, le pizze e le focacce prodotte con questo grano assumono un colore scuro.
• Jervicella, è tipologia di grano antico originario delle Marche le cui piante superano solitamente il metro di altezza. In particolare, è la provincia di Ascoli a ospitarne diverse coltivazioni. Lo Jervicella viene impiegato nelle colture biologiche, ma anche in quelle tradizionali.
• Perciasacchi, seminato per la maggior parte dei campi della Sicilia, il suo nome viene tradotto dal dialetto siciliano con “buca sacchi” per la particolarità del loro culmine appuntito. I prodotti che derivano da questo grano, come pasta e pane, hanno un sapore che richiama le erbe aromatiche mediterranee.
• Rieti Originario, è un grano tenero autunnale scoperto nella Piana Reatina del Lazio che è stato coltivato in tantissimi campi della penisola tra l’Ottocento e il Novecento. Venne studiato con attenzione dal celebre agronomo Nazareno Strampelli il quale lo pose alla base dei propri esperimenti sui grani.
• Senatore Cappelli, forse il grano antico più conosciuto in Italia. La sua creazione si deve a Nazareno Strampelli che incrociò il Rieti Originario con il frumento duro tipico della Tunisia dalla denominazione Jenah Rhetifah. Grazie alla sua versatilità è stato a lungo il grano antico maggiormente coltivato nel nostro paese. Addirittura, tra gli anni ‘20 e ‘60 più della metà del territorio italiano era ricoperto da coltivazioni di Senatore Cappelli. Il suo nome è un omaggio al senatore Raffaele Cappelli, uno dei fautori della rivoluzione agricola dell’Italia dopo la sua unione. Rappresenta il punto cardine di altri frumenti nati a partire da esso che, di conseguenza, contengono nella loro composizione i geni del Senatore Cappelli. Ad oggi viene coltivato prevalentemente nel Meridione (Basilicata, Calabria, Puglia, Sardegna e Sicilia) ed è utilizzato per produrre pasta di alta qualità, pane e pizza di carattere biologico.
• Timilia (o Tumminia), è grano antico tipico della Sicilia da cui si ricava il rinomato pane di Castelvetrano. Già nell’antica Grecia, cioè circa 2500 anni fa, c’erano tracce del Timilia. Con il passare del tempo questo frumento acquisì un’importanza fondamentale per il nutrimento delle famiglie, tanto che in alcuni casi fu utilizzato anche come moneta di scambio. Esso si caratterizza per la velocità nella semina e per il fatto che i prodotti da forno derivati sono meglio digeribili. Oltre ai prodotti da forno, come la pasta fatta in casa e il pane a lievitazione naturale, tale frumento contribuisce alla produzione della birra artigianale. Il merito di aver riportato sulle tavole degli italiani il Timilia si deve, in particolare, ai coltivatori siciliani della zona del fiume Salso Imera meridionale.